2005年7月福建自考饭店管理概论真题00193

福建省2005年7月高等教育自学考试

饭店管理概论试题

课程代码：00193

一、填空题(每空1分，共10分)

1.__________是指实际客房收益占潜在客房最大收益的比例。

2.标准菜谱包括四个方面的内容，即标准份额和烹制份数，__________，标准烹调程序，标准成本。

3.__________是人力资源保护中最核心的保护。

4.__________是餐饮产品价格减去成本后的差额，由费用、税金和利润组成。

5.西式早餐有__________早餐、英式早餐和美式早餐三种。

6.餐饮产品库房成本控制的目的在于__________。7.酒吧的后吧具有展示和__________双重功能。

8.饭店计算机管理系统由硬件系统和__________构成。

9.一般来说，岗位工资由基本工资、岗位职务工资和__________组成。

10.饭店员工的培训工作一般由人事培训部门和__________一起进行。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共30分)

1.我国及世界各地绝大部分饭店都采用(      )计价方法。

A.美式            B.欧陆式          C.欧式          D.修正美式

2.饭店一般对租(      )间以上客房的团体提供一间免费客房。

A.10          B.15          C.18          D.253.某饭店客房部需对员工工作进行定额管理，已知该饭店客房部员工每天工作8小时，清扫一个房间的时间平均为30分钟，随机服务时间为10分钟，准备工作时间为10分钟，结束工作时间为10分钟，休息与自然的时间为20分钟，则该饭店客房部员工每人每天工作定额为(      )间。A.11          B.12          C.20          D.16

4.根据中式宴会的要求，宴会开始前５分钟应斟好(      )。

Ａ.啤酒　　　               Ｂ.啤酒和白酒

Ｃ.黄酒和葡萄酒　　　       Ｄ.白酒和葡萄酒

5.餐厅排班应针对不同餐厅的营业特点合理安排。下列关于不同餐厅排班的叙述，正确的